杀菌锅的选择原则

1、主要从温度控制精度和热量分布均匀性上选择，如果产品温度比较严格，尤其是出口产品，因为热量分布很均匀，所以应尽量选择电脑自动杀菌锅。电脑半自动杀菌锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但价格是电脑全自动的1/3.一般要求可选择电动半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度大，温度控制和压力控制均由手动完成，食品外观难掌握，可(包)且破碎率高。

2、如果产品是含气包装或产品外观比较严格，则应选择电脑自动或电脑半自动杀菌锅。

3、如果产品是玻璃瓶或马口铁，因为加热和冷却速度是可以控制的，所以尽量不要选择双杀菌锅。

4、如果从节能方面考虑，可以选择双杀菌罐，其特点是上罐为热水罐，下罐为加工罐，将热水上罐再利用，可节省大量蒸汽，适合日产量10吨以上的食品生产企业。

5、如果产量小或者没有锅炉，可以考虑采用电蒸汽杀菌锅，原理是下罐电加热产生蒸汽，上罐杀菌。

6、如果产品的稠度很高，产品在杀菌过程中需要旋转，则应选用旋转杀菌锅。

杀菌锅的操作说明

一般罐头食品厂在烹饪和常压加热时都采用这种形式的卧式杀菌锅对罐头进行灭菌。该设备可通过引入压缩空气实现反压杀菌。如需在锅内进行冷却，需要将水泵泵入锅顶部的喷淋管(或水循环系统)。

在灭菌过程中，罐内压力会超过罐外(罐内)的压力，因为加热会提高罐内温度。因此，为避免灭菌玻璃瓶增压而跳盖，对锡罐两端突出，需要施加反压，特别是对于需要较高灭菌温度的肉类罐头更是如此。

采用反压杀菌，即利用压缩空气进入罐内增加压力，防止罐内凸而能跳盖，其操作说明如下:由于压缩空气是不良导热体，蒸汽本身具有一定的压力。因此，在杀菌加热过程中，不要放入压缩空气，而只在杀菌温度达到保温后，才打开压缩空气进入锅内，使锅内压力增加0.5~0.8个大气压。灭菌后，冷却时，停止蒸汽供应，冷却水加压进入喷淋管。随着锅内温度下降，蒸汽凝结，锅内的内力通过压缩空气的压力来补偿。

在灭菌过程中，要注意先排气，再排蒸汽，使蒸汽循环。也可每15-20分钟放气一次，促进热交换。总之，它需要满足灭菌条件的要求，按照一定的程序，灭菌温度、灭菌压力、灭菌时间和操作方法都是罐头产品灭菌过程规定的。